Na confluência de sabores intensos que é a moqueca baiana, onde o dendê como uma tempestade tropical e as pimentas os seus relâmpagos, o leite de coco abre uma brecha de sol, uma brisa suave que acalma os temperamentos. É um diplomata como elemento de doçura e paz que une os opostos em um laço branco e aveludado. A paixão da moqueca, encontra no leite de coco a ternura que a torna sublime, e essa gentileza passa a ser também uma força do prato.
Sua história não é de conquista ou imposição; é uma epopeia de paciência e resiliência.
A origem exata do coqueiro é um dos grandes debates da botânica. A teoria mais aceita é que ele tenha surgido no Sudeste Asiático, na região do Arquipélago Malaio (Filipinas, Indonésia). De lá, iniciou uma das jornadas de dispersão mais bem-sucedidas do reino vegetal. Seus frutos, capazes de flutuar por meses no oceano e germinar ao encontrar uma praia, espalharam-se naturalmente pelas correntes marítimas por toda a Polinésia, Oceano Índico e costa leste da África.
A introdução do coco no Brasil não está ligada à violência da escravidão ou à imposição da conquista; sua chegada é mais sutil e possui duas principais teorias:
A teoria mais provável é que os portugueses, ao estabelecerem suas rotas comerciais com a Índia (Goa) e o Sudeste Asiático, tenham trazido mudas do coqueiro para suas possessões na África e, de lá, para o Brasil por volta de 1553, com o primeiro governador-geral, Tomé de Souza e seu plantio inicial teria ocorrido na Bahia.
Uma vertente mais poética, embora menos provável, sugere que alguns cocos podem ter completado a épica jornada transatlântica naturalmente, flutuando desde o Golfo da Guiné até o litoral brasileiro, encontrando aqui um paraíso para prosperar.
O coqueiro, seu progenitor, nasceu do outro lado do mundo, nas praias ensolaradas do Sudeste Asiático. De lá, lançou-se ao mar numa jornada milenar, um viajante flutuante que usou as correntes oceânicas como seu mapa. Ele cruzou o Índico, contornou a África e, seja pelas mãos dos navegadores portugueses que o traziam da Índia, seja por sua própria determinação onde viajar é preciso, chegou às costas da Bahia por volta do século XVI. Aqui, neste litoral de águas mornas, ele não apenas fincou raízes; ele redesenhou a paisagem, tornando-se tão sinônimo de Bahia que hoje é impossível imaginar um sem o outro.
Independentemente de como chegou, o coqueiro se adaptou de forma tão espetacular ao litoral do Estado que se tornou a própria imagem da paisagem tropical brasileira. Sua presença hoje é tão intrínseca que é difícil imaginar que um dia ele foi um estrangeiro.
Na moqueca, o leite de coco é o elemento pacificador. Ele é o contraponto cremoso e adocicado que equilibra os outros três pilares da receita: a acidez do tomate e do limão, o ardor da pimenta e a intensidade terrosa e potente do dendê.
É o principal líquido e finalizador da moqueca, criando um caldo rico e aveludado que envolve cada pedaço da “mistura” seja peixe, camarão ou jaca desfiada. E é a partir deste caldo finalizado que se faz o pirão, um acompanhamento fundamental, sendo hoje em dia o leite de coco uma base que sustenta o prato para a maioria dos baianos, mas alguns puristas não usam por afirmar que a moqueca original não usava o leite que só foi introduzido na receita a partir dos anos 1920. Mas o prato e sua própria história é a conjunção dos fatores que criaram o conjunto e hoje nas ilhas do recôncavo onde a moqueca é dia a dia, o leite de coco é sagrado. Mas o segredo de seu uso é acrescentar ele ao final do processo de cozimento no quase fechar do gás, sem desestruturar o leite com um cozimento longo, dando o toque final ao prato e o leite chegando para apaziguar os ânimos dos atores pegando fogo com a eminente estreia no palco da mesa.
O leite de coco começou a ser incorporado à moqueca no Brasil a partir da miscigenação com a culinária africana. No entanto, sua presença oficial e o reconhecimento da receita com o ingrediente se consolidaram na culinária popular baiana ao longo da década de 1920 e ganharam registro formal nos anos 1950.
Embora a base da moqueca venha de uma técnica indígena, o uso do leite de coco e do azeite de dendê foi uma herança e adaptação dos costumes africanos trazidos ao país.
Manuel Raimundo Querino foi um afrodescendente intelectual, aluno fundador do Liceu de Artes e Ofícios da Bahia e da Escola de Belas Artes, pintor, escritor, abolicionista e pioneiro nos registros antropológicos e na valorização da cultura africana na Bahia
Nascido em Santo Amaro da Purificação no recôncavo baiano, Manuel Querino é considerado hoje, um pioneiro em registrar o protagonismo negro e defender que a cultura brasileira foi construída a partir dos saberes africanos. Ele estabeleceu o conceito de Gastronomia Baiana e traçou a linha base da moqueca a partir das tradições africanas. No seu livro póstumo A Arte Culinária na Bahia, publicado em 1928, ele descreve o molho feito de sal, pimenta malagueta, coentro, limão, tomate e cebola, como a base da moqueca, ingredientes que moídos são derramados sobre as postas dos peixes. Escreveu ele:
“Antes de levar a frigideira ao fogo para cozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o azeite de cheiro, conforme o paladar ou o gosto de cada domicílio, sendo preferido o emprego de ambos estes óleos”.
Em 1922, no livro A Arte Culinária na Bahia, Manuel Querino já citava elogios do Dr. Luis Pereira Barreto ao “leite de coco e o óleo de dendê” como temperos formidáveis para o peixe na Bahia.
O uso diário e constante do ingrediente passou a ser reconhecido e documentado na década de 1940, e na década de 50 consolidou-se nas páginas de livros clássicos como os de Hildegardes Viana e Darwin Brandão. Vemos que a validação do uso e o reconhecimento do fato é a documentação histórica e intelectual dos que viveram durante o início do séc XX na maré das descobertas e estudos de quem aqui morava, e comia. O assunto era o mesmo, pois falar da memória é reforçar o conhecido, chegar no ponto certo em que o prato está cozido, está pronto.
O leite não reduz os outros sabores, os harmoniza. naturalmente unindo e fazendo uma ponte entre o óleo (dendê) aos elementos aquosos com suas próprias características dos dois meios, homogeneizando o que estava separado. É o contraponto doce e sutil frente ao sabor cítrico e marínho do peixe temperado, tornando o conjunto de uma complexidade agridoce que é a assinatura do prato. Uma moqueca sem leite de coco é uma moqueca com o dendê soberano tomando conta de forma decisiva do sabor do prato, mas com o leite de coco e sua neutralidade marcante, separando e unindo os timbres distintos dos “músicos” do espetáculo na panela de barro, ele ali chegando ao final do preparo, orquestrando tudo em uma harmonia complexa, e como tal não permitindo que nenhum deles toque fora do tom.
A sabedoria ancestral através das Cozinheiras e Cozinheiros baianos que a praticavam encontrou no coco e na sua polpa branca, o leite que extraído dava ao dendê da moqueca o seu contraponto, que doma as notas fortes e acrescenta a personalidade calma e alegre, forte e confortante, que se torna a culinária daqui.
Na alquimia produzida pelo leite como catalizador dos óleos e líquidos da moqueca, ele inaugura a cremosidade que o caldo tem, pacificando os poderes terrosos do dendê e a ardência da pimenta, gerando uma nova textura ao conjunto, amaciando o áspero, quebrando as bordas vivas, antes das papilas e abraçando e envolvendo os peixes, os camarões, e todos os frutos da terra, ar e mar.
No Candomblé, a cor branca é sagrada, sendo a cor de Oxalá, o Orixá maior, pai de quase todos os outros, associado à criação, à paz, à sabedoria e à pureza. O coco, com sua água límpida e seu leite de um branco imaculado, é um de seus principais símbolos. Pratos feitos para Oxalá, como o ebô (milho branco cozido), são frequentemente preparados com coco ou enfeitados com sua polpa ralada. Na moqueca, o leite de coco pode ser visto como a presença pacificadora de Oxalá, trazendo calma e pureza para um prato cheio de ingredientes “quentes” e ligados a Orixás mais enérgicos.
Essa aura de paz e pureza tem um eco profundo na espiritualidade baiana. No Candomblé, o branco é a cor de Oxalá, o grande pai, o Orixá da criação e da paz. O coco, com a pureza de seu leite, é um de seus símbolos mais potentes. Assim, o véu branco que o leite de coco lança sobre a moqueca pode ser visto como a bênção de Oxalá sobre um prato de energias tão vibrantes. Ele traz a calma, a sabedoria e o equilíbrio, fazendo da moqueca uma refeição que nutre o corpo com vigor e a alma com paz.
O coqueiro transcendeu a culinária para se tornar um dos maiores ícones visuais do Brasil e, em especial, da Bahia. Ele está nos cartões-postais, nas canções da Bossa Nova, na pintura e no imaginário popular como o símbolo máximo de um paraíso tropical, de descanso e lazer.
A cultura do coco é uma importante fonte de renda para o litoral nordestino. Do fruto, tudo se aproveita: a água é uma bebida isotônica natural e onipresente nas praias; a polpa fresca (carne) é comida pura ou usada para fazer o leite e doces como a cocada; a casca vira artesanato e a fibra, cordas e estofados. Essa versatilidade o torna um pilar da economia e do modo de vida costeiro.
Hoje, o coqueiro é a sentinela da costa baiana, o ícone onipresente que nos lembra da vocação da Bahia para o paraíso. De sua água que refresca o corpo sob o sol, ao seu leite que enriquece a comida, o coco é um pilar da vida, da economia e do imaginário local.
Portanto, quando a moqueca chegar à mesa e você mergulhar a colher em seu caldo cremoso, saiba que está provando mais do que um ingrediente. Está saboreando o fim de uma longa viagem oceânica, a sabedoria de um diplomata e o abraço branco e pacificador que torna a moqueca não apenas deliciosa, mas divinamente equilibrada.