Na Bahia, o coentro é um grito de identidade. É usado em moquecas, carurus, vatapás, caldinhos — e, mais do que isso, é um símbolo de pertencimento.
Rejeitado no sul, reverenciado no norte, o coentro guarda no seu caule e nas suas folhas uma história que está escrita em livros, e na ponta da língua de quem prova e se lembra.
O Coentro tem seu Nêmesis na Salsa e a disputa entre os dois vai além do gosto: revela camadas de história religiosa (judaísmo x cristianismo), segregação social (cristãos-velhos x novos), colonização, identidade regional e até genética. No Brasil, essa divisão sobrevive até hoje como um retrato de suas múltiplas heranças.
Se na Bahia se pudesse cantar um aroma, ele não seria simples. Seria uma polifonia de cheiros que emana das feiras livres, das cozinhas e dos tabuleiros das baianas. Haveria o calor terroso do dendê, a doçura cremosa do leite de coco, o ardor insinuante da pimenta. Mas, um timbre nessa orquestra, destacando-se de todos e dando-lhes um sentido de unidade e frescor, estaria a nota verde, cítrica e arrebatadora do coentro. Na Bahia, além de ser um tempero, o coentro é uma assinatura botânica, a folha que, ao chegar a panela, batiza o prato com a identidade inconfundível e a história polifônica desta terra.
Falar da moqueca sem o mói de coentro, é como ler uma história sem saber do herói. Esta erva, que para alguns é paixão e para outros, uma estranha aversão, não pede licença para entrar na cozinha na Bahia: ela é a dona da casa, uma referência da identidade local. Sua jornada até a panela de barro baiana, no entanto, é uma saga global, um testemunho de como a comida é um veículo de cultura, poder e memória.
Hoje, essa folha de sabor assertivo segue definindo a vida baiana. É a fonte de renda para o pequeno agricultor que a colhe de madrugada, garantindo o sustento da família. É o aroma que chama para o almoço de domingo, o gatilho da memória afetiva que une gerações. E é, no prato, uma afirmação política: usar coentro em abundância é celebrar a identidade nordestina, é se orgulhar de um sabor que não se curva à padronização.
Portanto, quando a panela de barro, o aguidá, chegar à mesa, fumegando e liberando seu perfume sagrado, inspire fundo. Você sentirá além do tempero. Como a memória do Egito, o simbolismo do Pessach, a resiliência das cozinhas secretas da Inquisição, a travessia do Atlântico e a gloriosa fusão cultural que deu origem à Bahia. Nesse aroma verde e potente, está a prova de que a história de um povo também pode ser contada, e saboreada, através de uma simples folha.
E a história do coentro (Coriandrum sativum) e sua relação com os judeus, a disputa culinária com a salsa (Petroselinum crispum) na Europa e em Portugal, e as diferenças culturais entre o uso desses temperos no Brasil, revelam camadas profundas de identidade, religião, colonização e gosto.
Sua história é junto com a do homem.
O coentro é uma das mais antigas e documentadas entre as plantas aromáticas, remontando ao período Neolítico e atravessando as maiores civilizações da Antiguidade até a sua disseminação global. Nativo da bacia do Mediterrâneo e do sudoeste da Ásia, o coentro tem sido um companheiro da humanidade por milênios, desempenhando papéis fundamentais na culinária, medicina e rituais religiosos.
As evidências arqueológicas mais antigas do uso do coentro datam de aproximadamente 8.000 a 6.000 a.C., com a descoberta de mericarpos (sementes) dessecados na caverna de Nahal Hemar, em Israel. Outros achados significativos do período Neolítico foram registrados em Atlit-Yam, um assentamento submerso na costa israelense.
O nome “coentro” vem do grego koriannon, que significa “percevejo” — por causa do cheiro peculiar da semente.
Na Mesopotâmia e Suméria no final do terceiro milênio a.C., os sumérios já utilizavam o coentro como condimento. Registros da Terceira Dinastia de Ur (2100-2000 a.C.) e o Tablete de Yale 4644 (c. 1600 a.C.) — um dos livros de receitas mais antigos do mundo — mencionam a planta em preparações de guisados e sopas babilônicas.
No Egito Antigo, sementes douradas de coentro perfumaram a eternidade na tumba do faraó Tutancâmon e foram prescritas como remédio nos Papiros de Ebers, há mais de 3.500 anos. Embora não fosse nativo da região, o coentro era amplamente cultivado e valorizado pelos egípcios. Cerca de meio litro de sementes foi encontrado na tumba do faraó Tutancâmon (c. 1323 a.C.), possivelmente como uma oferenda para a vida após a morte ou para uso medicinal. O Papiro de Ebers (c. 1550 a.C.) já listava o coentro como um remédio para febre e problemas digestivos.
Na Grécia Micênica, o coentro aparece em tabletes de argila inscritos em Linear B (c. 1450-1200 a.C.) sob o nome ko-ri-ja-da-na. Nesses registros, a planta era mencionada como uma commodity valiosa usada na fabricação de perfumes, unguentos e como tempero para alimentos.
Na Torá, o coentro é citado no livro do Êxodo, onde o maná o alimento divino providenciado a Moisés no deserto é comparado à semente de coentro devido à sua aparência e cor branca. Além disso, o coentro foi identificado historicamente como uma das espécies originais de ervas amargas (maror) consumidas no Seder de Pessach para recordar a amargura da escravidão no Egito.
Ele foi louvado por Hipócrates na Grécia e marchou com as legiões romanas por toda a Europa, um segredo para conservar carnes e um luxo para aromatizar pães e vinhos.
Os romanos foram os grandes responsáveis pela disseminação do coentro pela Europa, inclusive introduzindo-o nas Ilhas Britânicas.
O coentro era onipresente na dieta romana, aparecendo em cerca de 18% das receitas atribuídas a Apicius (século I d.C.), como em pratos de lentilhas, peixes grelhados e molhos para ostras.
Era utilizado com vinagre para preservar carnes durante longas viagens militares devido às suas propriedades antimicrobianas. Plínio, o Velho, afirmava que o melhor coentro vinha do Egito e recomendava-o como antídoto para picadas de serpentes e tratamento de feridas.
A planta viajou pelas rotas comerciais da seda e das especiarias, alcançando a Índia e a China através de mercadores árabes e persas.
Na Pérsia o texto zoroastriano Bundahišn menciona o coentro como um vegetal essencial comido com pão.
Na Europa Medieval o coentro era um dos poucos temperos usados antes da chegada das especiarias orientais, muito apreciado por seu sabor forte e suas propriedades digestivas e era até usado também como afrodisíaco.
O coentro era muito popular nas cozinhas, usado em salsichas e pães. Contudo, no final do século XVII, a erva caiu em desuso em partes da Europa, sendo rotulada por herbalistas como John Gerard como uma “erva fétida” de qualidades venenosas devido ao seu odor característico.
Por séculos, foi uma erva de prestígio, presente em banquetes e farmácias. Mas foi na Península Ibérica, num caldeirão de culturas e conflitos, que o destino do coentro ganharia um contorno dramático, um que ecoa até hoje nas cozinhas brasileiras.
Na Idade Média, Portugal e Espanha eram um mosaico de povos: cristãos, mouros e judeus sefarditas (da Península Ibérica). O coentro, abundante e amado, era um ingrediente transversal, mas especialmente caro à culinária judaica e árabe. Para os judeus, a erva tinha um significado ainda mais profundo. Durante o Pessach, a Páscoa judaica, o coentro era uma das “ervas amargas” consumidas para rememorar o sofrimento da escravidão no Egito. Seu sabor pungente era o sabor da memória, um elo anual com a própria história de libertação.
Na Espanha, o uso gastronômico do coentro vem sendo redescoberto em anos recentes, pois, apesar de ser uma especiaria onipresente no Mediterrâneo, durante os últimos 500 anos sua associação cultural a culinária judaica sefardita e moura islâmica foi motivo de muita suspeita e até morte devido a Inquisição Espanhola, e, portanto, foi substituído pela salsa, ainda mais popular hoje em dia. Como um exemplo deste passado criminoso do coentro, temos o caso do judeu convertido Juan Sánchez de Exarca de 1486, condenado a morte por suas práticas ‘’judaizantes’’ após o batismo, como preferir Moises a Jesus e, claro, usar coentro como tempero. O medo de ser denunciado como possível herege por um vizinho ou desafeto, e acabar sendo preso, torturado e morto por heresia e ‘’falso batismo’’, foi o que apagou o uso de uma erva outrora tão popular na culinária hispânica.
A planta é conhecida na bíblia judaica como gad e kusbar na Mishná. Na Torá, o coentro é mencionado duas vezes, sendo ambas as vezes comparadas ao maná, em Êxodo 16:31 e em Números 11:7-8. Sobre ele, disse o famoso teólogo e médico judeu ibérico do século XII Maimônides: “O coentro entra em todos os pratos (…) porque vai bem com a comida no estômago e não passa depressa antes de ser digerido.’’ Ele era utilizado para a preparação de muitos pratos kosher pelos judeus sefarditas em seus rituais religiosos, o que contribuía ainda mais para a fama de comida de judeu. A evidência do uso generalizado tanto gastronômico como medicinal da kazbara, coentro em árabe, na Ibéria medieval islâmica está registrada em livros de receitas do século XIII, como do estudioso murciano Ibn Razin al Tujibi, e no Kitāb al-Tabikh, no qual de suas 543 receitas, 112 contêm coentro.
O medo do coentro se refletia até mesmo na cultura literária ficcional da época. No clássico do século XVI ‘’La Lozana andaluza’’ de Francisco Delicado, a protagonista Aldonza encontra algumas mulheres convertidas do judaísmo ao catolicismo depois de chegar em Roma, e, querendo saber se ela também era uma ‘’judaizante’’, a perguntam se cozinhava usando coentro. A histeria relacionada ao que era gastronomicamente considerado cristão ou judeu-muçulmano na Espanha pós-Reconquista produziu inúmeras mudanças dietéticas no país, como o abandono do coentro e do cuscuz, considerado prato de mouro, e a exaltação febril da carne de porco, proibida pelo judaísmo e islamismo, eternizada na figura do jamón.
Com a expulsão dos mouros e a perseguição aos judeus, forçados à conversão em Portugal e Espanha, sob a alcunha de “Cristãos-Novos”, a comida se transformou em marcador identitário, campo de batalha e denúncia. O coentro tinha um cheiro muito forte e fazia parte do “cheiro de judeu”. Isso criou um estigma cultural na Península Ibérica, especialmente em Portugal, onde o uso excessivo de coentro era visto como “marca” de judaísmo oculto. Cozinhar se tornou um ato político e perigoso. Os espiões da Inquisição estavam atentos aos hábitos culinários: não comer carne de porco, usar azeite de oliva em vez de banha e o uso de certos temperos, podiam ser provas da pratica secreta do judaísmo. O coentro, com sua forte associação à culinária sefardita e mourisca, tornou-se uma erva suspeita. Em contrapartida, a salsa — Com sabor mais suave e amplamente usada pela população cristã “velha” — passou simbolizar uma culinária “pura” e socialmente aceita e ortodoxia religiosa. Uma preferência culinária tornou-se uma declaração de identidade, uma questão de sobrevivência.
Após a expulsão dos judeus da Espanha (1492) e de Portugal (1497), muitos judeus forçados à conversão mantiveram em segredo práticas judaicas — incluindo hábitos culinários que foram mais preservados em Portugal, que, apesar de inquisitorial como a Espanha da mesma época, possuía uma abordagem menos sensível a este respeito, onde o uso do coentro foi não só mantido como transmitido a gastronomia de suas colônias, como a do nordeste do Brasil onde a erva predomina gastronomicamente em detrimento da salsa.
Enquanto o Coentro era intenso, quente, associado a judeus, ao Sul de Portugal e à cozinha popular. A Salsa era suave, aceita pelas elites, associada ao Norte e à “boa” culinária católica. Foi essa rivalidade carregada de história que embarcou nas caravelas rumo ao Brasil onde os colonos portugueses trouxeram além das sementes, seus preconceitos, seus códigos e suas memórias gustativas. E aqui, no Novo Mundo, essa antiga disputa encontrou um novo palco para se desenrolar.
Ao se estabelecerem no Nordeste brasileiro, esses imigrantes consolidaram o uso do coentro na culinária regional, tornando-o um pilar da identidade gastronômica da Bahia e de outros estados nordestinos. Dessa vez invertida onde o norte mais quente adota o coentro e o sul mais frio, a salsa.
A divisão se refez no mapa do Brasil. O Sudeste, especialmente São Paulo e Minas Gerais, com suas entradas e bandeiras e uma colonização mais introspectiva e de forte influência paulista, parece ter perpetuado a preferência pela salsa, a herdeira da tradição “velho-cristã” europeia. Já o Nordeste, e em especial a Bahia, um polo de comércio global, porta de entrada de culturas e com uma intensa e definidora presença africana, abraçou o coentro com fervor. Aqui, a erva “suspeita” se libertou de seu passado de perseguição e se reinventou. Ela se misturou à pimenta africana, ao dendê, ao coco asiático, tornando-se a base de uma culinária crioula, mestiça e exuberante. A atual “guerra” entre coentro e salsa no Brasil é, portanto, o eco distante de um conflito religioso e cultural travado há mais de 500 anos na Europa.
No Nordeste se faz uso intenso do coentro fresco em quase tudo: moquecas, caldos, feijões, farofas, vatapá, enquanto no Sudeste e Sul do país a preferência é por salsa e cebolinha e é frequentemente rejeitado por seu “gosto forte” ou “sabor de sabão” tendo uma menor identificação cultural com o tempero pelas origens ibéricas “diferentes”.
A ciência hoje explica parte disso: variantes genéticas em um gene chamado OR6A2 afetam a percepção dos compostos aldeídicos do coentro. Para quem tem essa variante, o tempero realmente pode lembrar sabão.
É por isso que, na moqueca, a função do coentro é magistral e transcende o sabor. Quando ele encontra a potência do dendê e a doçura do leite de coco, ele está ali além de refrescar; está também para lembrar. Lançado em punhados generosos (os mói de coentro), ele é um rasgo de frescor que equilibra a riqueza do prato, mas é também um ato de resistência cultural. Uma moqueca sem coentro não é só incompleta, é uma história não contada e para muitos dos bons ouvintes, uma sinfonia sem os violinos, faltando algo muito importante ao molho baiano.