Sexta-feira, como hoje, o sol das 11 da manhã já levantou o mormaço de um verão que doura a Baía de Todos-os-Santos e aqui em Salvador, um perfume inconfundível exala de muitas cozinhas, numa mistura, que para cada soteropolitano, pelas suas histórias e os eventos em que o prato foi construído, é sagrado em qualquer dia, e para cada visitante ou turista, pelos sabores e aromas diversos que um só prato pode ter, é profana descoberta, deliciosamente nova e sedutora.
É o cheiro inconfundível da Moqueca, o mesclado do marisco ou peixe, do mar do recôncavo, do dendê da terra, o doce do leite de coco e o frescor das folhas do coentro, futucando o curioso que ainda não conhece no paladar e fazendo o soteropolitano ficar com água na boca, por sentir de longe a moqueca, que adocica pra quem quer ou esquenta apimentada pra muitos e faz o dia se sentir especial, com a família ou amigos nas cozinhas de casa ou profissionais, em qualquer dia da semana, na hora que você quiser. É só pedir “pra caprichar”.
Sexta também é “Dia de Branco” como se diz por aqui, dia de vestir roupa branca em alusão a Oxalá, pai do mundo, ele sendo também o Senhor do Bomfim na Colina Sagrada, no sincretismo das religiões Africanas trazidas pelos escravos e a Cristã cultuada pelos colonizadores Portugueses, onde a cada Orixá foi relacionado um Santo Católico. E desse “branco” mais adiante, ainda temos história para contar.
A sexta-feira é o dia “institucionalizado” da comida baiana na tradição gastronômica da semana, nascido do preceito católico de não se comer carne “vermelha” nas sextas, como na quaresma e na Sexta-feira Santa, mas podendo-se comer peixes e frutos do mar. O motivo, quando se quer, não falta.
A Bahia tem um cardápio rico e único, que nasceu e cresceu das culturas e cultos que aqui se encontraram, nas qualidades marcantes dessas civilizações e seus diversos hábitos, crenças, costumes e suas dietas; o paladar como legado e a religião como tempero.
Falar da moqueca é falar da Bahia, onde além da receita, há rituais de várias frentes, de seus ingredientes e suas origens. Um prato que é uma declaração de identidade de orgulho e pertencimento. É o resultado, da “mistura” que foi temperada com os sabores e práticas culinárias de três vertentes que aqui se mesclaram, nesse fogo aceso, pelo atrito, do encontro áspero, da América, da Europa e da África. Um Tacho mantido aceso até hoje, pela tradição curtida no prazer do comer em contraponto ao alto preço pago por tantas gerações de nossos ancestrais.
E nesse cadinho que carrega o metal derretido da mistura, foi forjada, gestada e trazida à luz essa cidade, que era chamada também de Bahia, que cresceu cosmopolita, miscigenada e caótica, fundada como católica portuguesa, e que no encontro com as culturas indígenas locais de sabedoria ancestrais e nas seguidas levas das várias nações africanas que vieram aqui sequestradas e escravizadas, geraram esse calor das civilizações em cocção e fizeram nascer toda uma nova maneira de viver e ver o mundo, criando assim um novo povo, cheio de nuances, de molho e de axé.
A origem da moqueca como legado da dieta dos povos originários e a escravidão é um fator determinante na construção do prato, pelas tradições, conhecimentos e técnicas culinárias que na miscigenação das culturas foram incorporados e que passaram a ser de uso diário e local.
A moqueca é tradição e memória ancestral, patrimônio imaterial, gastronômico e alimentar que tem séculos de preparo e maturação, passados de boca a boca, que construíram um autêntico aqui, e que conduz o que chamamos de cultura, ancestralidade e resiliência, como parte de nossa identidade, que nasce do prazer e pertencimento que o prato sempre nos traz.
É no Recôncavo Baiano, o grande ventre fértil desta cultura, onde a moqueca encontra seu “terroir” mais autêntico, nossa Denominação de Origem (DO).
Ali, onde os rios se entregam ao mar interno da baía, nos labirintos dos manguezais, pulsa o coração marinho da moqueca. É o território das Mariscadeiras, mulheres cujas vidas são regidas pela dança das marés onde elas extraem dos mangues o sustento e o sabor: siris, ostras, chumbinhos (papa-fumo), lambretas, peguaris, aratus. A moqueca de mariscos do Recôncavo é o sabor do ecossistema do mangue servido nessa panela.
Na cozinha do Recôncavo, a pimenta muitas vezes não espera o final. Enquanto em muitos lugares ela é servida à parte, aqui a cozinheira sendo da terra, ou das ilhas, com sua acumulada sabedoria, adiciona algumas pimentas-de-cheiro e malaguetas inteiras diretamente na cocção, para que o ardor se funda ao caldo desde o início, uma prática que os não avisados aprendem logo, e que revela a intimidade do povo com esse fogo que a tudo acompanha.
E a moqueca é generosa, democrática. Ela se adapta ao que o mar e a terra oferecem, gerando uma família de variações que conta a história de cada canto da Bahia. Na imensa Baía de Todos-os-Santos, reina a moqueca de arraia, com sua carne e cartilagem que se desfaz na boca, um prato cultuado pelas comunidades e ilhas. Quando o peixe ou o marisco não estão disponíveis, a criatividade baiana “se arranja” e nasce a moqueca de “zóião” que tem nome de peixe, mas são ovos preparados no lugar de outra proteína no “caldo” da moqueca, numa refeição (ovovegetariana) de afeto e conforto, que resgata a memória do tempero, e na falta dos pescados, uma solução em conta para baianos saudosos ou como opção sem carne, que também pode ser a moqueca de banana-da-terra, uma obra-prima agridoce, onde a doçura da banana frita ou cozida no preparo, combina perfeitamente com o dendê e seu conjunto.
A moqueca é tão versátil que sobe a Serra onde a moqueca de carne, uma variação aceita até pelos mais “puristas”, é uma prova da genialidade do tempero-base, que abraça todas as possíveis variações na mistura (“mistura” é na Bahia, outro nome dado à proteína na refeição). E há as iguarias sazonais, como a raríssima moqueca de maturi que são as castanhas de caju colhidas ainda verdes antes da fruta amadurecer, que oferece uma textura única e um sabor que conecta o litoral ao sertão. Ou a de fruta-pão que maravilhosa na textura macia aveludada e sabor de conforto que pode ser encontrada sazonalmente e com um pouco de sorte, no recôncavo, nas ilhas onde existem os pés da fruta. Ainda temos a moqueca de miolos antigamente muito apreciada, de siri mole, uma coisa dos sonhos!, de ovas pra quem tem a chance de experimentar.
Como exemplo da assinatura cultural do prato como ícone cultural, o escritor baiano Jorge Amado, transformou a moqueca em personagem, em arma de sedução, em símbolo universal da Bahia como nas páginas de Quincas Berro D’água no saveiro do mercado e nas de “Dona Flor e Seus Dois Maridos”, a moqueca não é apenas o prato que a professora de culinária ensina; é o aroma que atrai e enlouquece, a promessa de um prazer terreno tão poderoso quanto o espiritual. Em suas obras, o cheiro de uma moqueca sendo preparada é o cheiro da própria vida baiana, cheia de cor, suor, música, desejo e paixão. Ele descrevia a moqueca, e a evocava, e com isso, apresentou ao mundo um prato com sua dimensão imaterial, uma manifestação cultural única e de significado estrutural a auto identificação de todo um povo.
Ao final da busca pela origem do aroma neste “mei dia” de uma sexta, a moqueca servida ainda fervente na panela de barro, o Agdá, vibrante e generosa, acompanhada pelo pirão cremoso, sua textura e forma terrena, do arroz branco, seu companheiro sereno ou com a farofa de dendê crocante e a pimenta no vidrinho ao lado como convite à coragem e à parte “quente” da história. Comer moqueca é além de se alimentar participar de uma tradição, um evento do sabor e da magia da arte de cozinhar com amor. É sentar-se à mesa com a história, é provar o trabalho das mariscadeiras, a fé dos terreiros, a criatividade e a genialidade do povo, dos escritores que souberam traduzir em palavras o sabor do axé e em uma garfada, provar a alma desse negócio, chamado Bahia.
Moqueca é um “cozido de muitas raízes”, desde o fazer até o “chamar do nome”, do termo, e das muitas origens culturais do prato.
Existe uma visão histórica que remete à origem indígena da moqueca, que é o termo “Pokeka” ou “Poqueca”, palavra que se refere justamente ao ato de embrulhar o alimento para cozinhar em uma alusão à palavra “enrolado”. Os povos originários assavam peixes ou outros alimentos envoltos em folhas sobre uma grelha de madeira, conhecida como moquém. O termo “mu’ke~” ”moquém” no tupi, significa “secar ou tostar carne”. No Nordeste “muquiar” é colocar a carne no sal e cominho e secar bastante ao sol e calor de brasas. Na técnica indígena a carne ou peixe, era envolta em folhas (como as de caetê ou banana) e assadas sob brasas. Sem sal, usavam ervas e pimentas junto às cinzas da brasa como “tempero”.
Essa alma nativa, de cozimento lento e úmido, foi a primeira a entrar na panela. A moqueca, de origem indígena, tem uma cor predominantemente vermelha por causa do uso do urucum, uma semente que possui um forte pigmento vermelho que é também usado na pintura corporal dos nativos, junto ao preto produzido pelo sumo oxidado do jenipapo, uma outra fruta tropical.
Ao lado do preparo e costume local, outra contribuição indígena ao prato montado, está na farinha de mandioca que foi domesticada e cultivada a milhares de anos pelos povos originários e que é uma das bases do “prato” no servir da moqueca, e na sua forma natural adicionada após, com o dendê e cebola, na farofa, ou na mistura com o caldo, no pirão.
A ela, somou-se a tradição do refogado português, os cozidos de legumes, com a doçura da cebola, a pungência do alho e a acidez do tomate. Também com os outros “menos portugueses”, os novos cristãos, judeus recém convertidos na inquisição Portuguesa e enviados ao Brasil, que trouxeram o Coentro, com seu perfume de terra e frescor que tempera a Bahia e o Nordeste, diferente da salsa, “mais portuguesa” que dominou o Sudeste do país. O prato evoluiu do peixe assado na folha, para o ensopado que conhecemos hoje.
Mas a revolução, a transfiguração que a torna inconfundivelmente baiana, veio com a bagagem importada à força, do Atlântico Negro: o óleo de uma palmeira que para eles era sagrada, o dendê, o azeite de dendê, com sua cor e aroma que dá alma e axé a moqueca e também, posteriormente nos anos de 1910/20 o leite de coco com seu abraço doce em contraponto a acidez dos temperos e o gosto pela pimenta malagueta e de cheiro, que adiciona ao prato, uma outra dimensão. Na narrativa Africana a palavra moqueca vem da língua africana quimbundo* (“mu’keka”) e significa caldeirada de peixe ou ensopado.
Os peixes ideais para serem usados no preparo da moqueca são o cação, arraia, robalo, pintado, badejo, namorado, dentão, filhote e garoupa, enquanto os melhores frutos do mar são, principalmente, os camarões, mas também podem ser utilizadas lulas, mexilhões, polvos e siris. Um fato para o qual é preciso estar atento enquanto o prato é feito é o tempo de cozimento de cada fruto do mar. Caso eles sejam diferentes, é necessário colocar cada ingrediente em panelas separada ou acrescentar cada um ao seu tempo.
Fazer uma moqueca possui também um significado de fazer algo maneira nova ou inesperada, com o que se já conhece, com o que se tem. A gente faz uma moqueca significa também “a gente dá um jeito” “faz algo com isso, mas faz bem feito”. Sinônimo de “Vamos cozinhar”, “vamos receber uns amigos” ou “vamos fazer e festejar”.
Experimente então fazer a sua, usando o que chegou até você dentro do nosso Kit/caixa, providencie uns outros básicos e siga a receita com seu coração. Navegue no assunto por aqui e com os qrcodes de cada ingrediente e fique sabendo e por dentro, das histórias que construíram toda uma cultura única e original e ao final, a sua moqueca será maior do que soma do conjunto da sua “mistura”, com sua mão no fazer, sua curiosidade, e descoberta. Será sua melhor Moqueca. E que Moqueca!