Este é o elemento opcional para uns e obrigatório para muitos, que desperta e acende a moqueca, que lhe confere pulso e alma. As pimentas são uma dupla dinâmica que reflete uma das dualidades da Bahia: o fogo e a flor, o ardor e o aroma.
A PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutescens)
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A PIMENTA-DE-CHEIRO (Capsicum chinense)
PIMENTAS. O FOGO E A FLOR QUE ACORDAM A MOQUECA
Se o dendê é como o sangue, a assinatura e o primeiro nome e o coentro é a clorofila e o sobrenome, as pimentas são o pulso da moqueca baiana e nome do meio para muitos admiradores. Elas são a força vital que desperta o prato do seu repouso cremoso, o elemento que introduz o drama, a paixão, a sedução da carne que arde. Mas não é uma ardência, como força, mas uma aliança, um dueto de duas irmãs, primas, que embora partilhem o mesmo sangue Capsicum, oferecem à Bahia tons inteiramente distintos: a pimenta malagueta, com seu bote de fogo desde a ponta da língua, e a pimenta-de-cheiro, com seu perfume frutado desde a ponta do nariz.
DO BRASIL PARA O MUNDO
Diferente de tantos ingredientes que cruzaram oceanos para chegar aqui, a pimenta é a dona original da terra e antes que o Brasil se chamasse Brasil, ela já ardia e perfumava as caças e peixes dos povos Tupinambás, sendo um pilar da identidade do paladar nativo. Quando os europeus aqui chegaram em busca das especiarias da Índia, encontraram este tesouro local e, num piscar de olhos, o espalharam pelo mundo. Como uma doce vingança do Novo Mundo, a pequena pimenta americana partiu em suas naus e conquistou o planeta, incendiando os currys indianos, colorindo os salames húngaros e se tornando essencial em cozinhas que jamais sonharam com sua existência.
Na Bahia, essa herança foi rebatizada e ressignificada pela África. A malagueta, com sua ardência limpa e implacável, foi associada à energia quente e vibrante dos Orixás de fogo. No Candomblé, a pimenta é Ataré em iorubá, a força pura, o axé de Exu que abre os caminhos e a fúria de Iansã que comanda as tempestades. Sua função na moqueca é a de provocar, de dar um choque de vida que abre as papilas gustativas e aguça os sentidos. Ela é o perigo delicioso, o desafio que nos faz salivar. Por isso, raramente é domada dentro da panela. Ela reina soberana ao lado, em seu próprio molho, para que cada um possa decidir o quão perto do sol se deseja chegar sem perder as asas.
E se a malagueta é o fogo que arde, a pimenta-de-cheiro é a flor que atrai. Ela é a poesia, a sutileza maliciosa, a prova de que o poder de uma pimenta nem sempre reside em sua fúria. As variedades consagradas na Bahia foram escolhidas por sua alma, não por seu calor. Colocada inteira dentro da panela de barro, ela se rompe suavemente no calor do cozimento, liberando um perfume extraordinariamente complexo — um buquê de notas frutadas e florais que se entrelaça ao dendê e ao leite de coco. Ela não queima a língua; perfuma o caldo. Sua função não é o ataque, mas a sedução. Ela é parte do convite aromático da moqueca, o cheiro que anuncia a festa antes mesmo da mesa posta.
A genialidade da moqueca baiana reside em como ela orquestra essa dupla. Uma sem a outra deixa o prato incompleto. Sem a pimenta-de-cheiro, falta a alma, a camada de perfume que convida. Sem o molho de malagueta ao lado, falta a emoção, o pulso, a possibilidade da transgressão. Juntas, elas cantam uma essência da Bahia: uma terra de beleza que seduz e de uma energia intensa que arrebata. São a dor e o deleite, o sagrado e o profano, o yin e o yang dentro de uma panela de barro. O fogo e a flor que fazem da refeição de uma moqueca, uma experiência do corpo e da alma.
TESOURO AUTÓCTONE DAS AMÉRICAS
Diferente do coentro do Velho Mundo e do dendê da África, as pimentas do gênero Capsicum são originárias das Américas. Sua domesticação data de mais de 6.000 anos em regiões que vão do México à Bolívia. No Brasil, antes da chegada dos europeus, os povos originários, como os Tupinambás, já as utilizavam amplamente, não apenas como tempero (chamadas de quiynha em tupi), mas também em rituais, como medicamento e até como arma de defesa (através da fumaça). Elas são, portanto, um dos pilares da culinária verdadeiramente nativa do nosso território.
A CONQUISTA REVERSA
A chegada dos europeus provocou uma revolução. Cristóvão Colombo, buscando a pimenta-do-reino (piper nigrum) da Ásia, encontrou as Capsicum e as chamou erroneamente de “pimiento” (pimentão em espanhol). Esse “erro” batizou a planta para o mundo. Em poucas décadas, as sementes da pimenta americana foram levadas para a Europa, África e Ásia pelas rotas comerciais portuguesas e espanholas. Ocorreu uma “conquista reversa”: um ingrediente do “Novo Mundo” conquistou o paladar do planeta de forma avassaladora, integrando-se a pratos que hoje consideramos tradicionais da Índia (curry), da Tailândia (tom yum), da Hungria (goulash) e da África.
A DUALIDADE DO SABOR
MALAGUETA. O FOGO QUE DESPERTA.
Seu nome tem origem africana. A malagueta ou melegueta era uma pimenta africana (Aframomum melegueta, sem parentesco com a brasileira) que os portugueses comercializavam. Ao encontrarem a pimenta brasileira ardida e de formato semelhante, passaram a chamá-la pelo mesmo nome, que acabou se consagrando no Brasil.
A malagueta é puro fogo. Sua ardência é limpa, direta e intensa. Na escala Scoville, que mede o calor das pimentas, ela atinge valores significativos (60.000 a 100.000 SHU). Sua função na culinária baiana não é apenas “apimentar”, mas estimular o paladar, abrir as papilas gustativas, provocar uma reação física (suor, salivação) que intensifica a percepção dos outros sabores da moqueca. Raramente é colocada diretamente na panela em grande quantidade. Sua forma mais clássica de uso é no molho que acompanha o prato (o “molho lambão”), permitindo que cada comensal dose seu próprio nível de desafio e prazer.
PIMENTA-DE-CHEIRO. O PERFUME QUE SEDUZ.
Este é um nome popular para diversas variedades da espécie Capsicum chinense, a mesma das famosas habaneros e scotch bonnets. Esta espécie é conhecida por sua complexidade aromática e sabores frutados, sendo que a intensidade do ardor pode variar muito de uma variedade para outra. Na Bahia, selecionou-se ao longo do tempo as variedades que privilegiam o perfume em detrimento da ardência.
Se a malagueta é fogo, a pimenta-de-cheiro é flor. Sua principal contribuição não é o ardor (que muitas vezes é baixo ou inexistente nas variedades usadas na Bahia), mas sim o seu perfume complexo e adocicado. Ela libera notas florais e frutadas que lembram manga, damasco ou até mesmo um toque cítrico. Ela é adicionada dentro da panela de moqueca, inteira ou em pedaços, para que seu aroma se infunda no caldo, perfumando o peixe, o leite de coco e o dendê. Ela constrói a base aromática do prato, adicionando uma camada de sofisticação e sedução.
A ENERGIA DO FOGO SAGRADO
A pimenta, chamada de Ataré em iorubá, é um elemento de grande força no Candomblé. Sua ardência está associada à energia quente, dinâmica e transformadora de Orixás de fogo, como Exu, o mensageiro que abre os caminhos, e Iansã, a guerreira senhora dos ventos e raios. Oferecer pimenta é uma forma de ativar e canalizar esse axé poderoso.
O RITUAL DA MESA
A separação das pimentas (a de cheiro na panela, a malagueta no molho à parte) cria um ritual social à mesa. O ato de se servir do molho de pimenta é uma interação pessoal com o prato, um teste de coragem e uma afirmação de gosto. Revela muito sobre a personalidade de quem come: se é contido, ousado, se busca o conforto do aroma ou a excitação do fogo.
AFIRMAÇÃO DA BRASILIDADE
O uso da pimenta na Bahia é uma celebração da herança tripla: a planta nativa dos povos originários, o nome e a intensidade valorizados pela herança africana, e a forma de uso consolidada na culinária crioula. É um dos ingredientes que mais representa a “brasilidade” do prato.